Обзор симптомов интоксикации глутаматом

Связь ожирения с употреблением глутамата

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. По словам авторов, данное исследование предоставляет данные, что потребление глутамата может быть связано с повышенным риском избыточного веса и зависит от физической активности и общего потребления энергии в организме человека. В проведенном исследовании участники подготовили свои продукты в домашних условиях, без использования коммерческих продуктов питания. Диета оценивалась четырьмя углубленными круглосуточными отзывами. Испытуемым было необходимо указывать количества глутамата, которое добавлялось в приготовлении пищи. По полученным результатам был сделан вывод, что распространенность избыточной массы тела был значительно выше у использовавших глутамат в пищу, чем не использовавших [24]. Однако полученные данные были оспорены другими исследователями. Согласно новым исследованиям, была найдена обратная связь между потреблением глутамата и 5% увеличением массы тела (P=0,028), но когда модель была скорректирована на потребление риса либо других схем питания, эта связь была отменена. Полученные результаты показывают, что когда были учтены другие продукты питания или рациона питания, никакой связи между потреблением глутамата и увеличением веса не наблюдалось [25].

Таким образом, четкой зависимости ожирения от употребления глутамата у человека показано не было. Также некоторые исследователи не убеждены, что приём глутамата перорально может влиять на регуляцию аппетита [26].

Исследования на животных показывают, что глутамат натрия может вызвать поражение гипоталамуса и резистентность к лептину, что, возможно, влияет на энергетический баланс, приводя к избыточному весу. Данное исследование могло пролить свет на связь между потреблением глутамата и избыточного веса у людей. Опыты проводились на беременных самках крыс. Беременные животные либо не получали дополнительного глутамата натрия, либо получали в дозах 2,5 г или 5 г MSG в день до конца периода лактации. После отъема потомства кормление пищей с глутаматом была продолжено на потомстве. Употребление глутамата с пищей у беременных крыс влияло на массу тела при рождении потомства. Материнское питание с 5 г глутамата в день приводило к резкому сокращению массы тела при рождении (P <0,01). Вес оставался субнормальным, когда кормление матерей глутаматом сохранялось при отъеме (P <0,01) [24].

Синдром китайского ресторана

Вредоносные эффекты инъекций глутамата на нейронные сети гипоталамуса хорошо изучены и задокументированы. Однако о последствиях приёма глутамата с пищей опубликовано ограниченное число исследований [24].

Потребление больших количеств глутамата с пищей не действует на ЦНС большинства людей, а соли глутамата широко используются в качестве пищевой приправы. Однако сообщалось, что у некоторых лиц обнаруживается повышенная чувствительность к глутамату натрия, он вызывает сенсорные и моторные нарушения. Эти симптомы известны как «синдром китайского ресторана» (СКР), так как глутамат натрия широко используется в китайской кухне. [2]