Вкусовые свойства глутамата

Термин «Умами», или «Юмами» (япон.; букв. «совершенный»), определяет вкус таких веществ как глутамат. По словам исследователей, юмами - это важный вкусовой элемент натуральных продуктов. Вкусовые характеристики юмами отличны от свойств других вкусов. К таким качествам вкуса юмами относятся синергизм L-глутамата и 5'-рибонуклеотидов, а также продолжительное послевкусие [29].

Вещества юмами не оказывают влияния на другие вкусовые ощущения. Доказательством служат результаты некоторых опытов. Амилорид, ингибитор чувствительности к NaCl, не оказывал сильного подавления чувствительности к смеси глутамата и нуклеотидов, указывая на то, что реакция на вещества юмами независима от реакции на соль. Опыты на языкоглоточном герве мышей и коре головного мозга обезьян также демонстрируют независимость вкуса юмами от других вкусовых ощущений. На основе полученных данных ученые предположили, что существуют собственные рецепотры вкуса юмами, пятого из основных вкусовых ощущений [30].

Вкусом юмами обладает большое количество разнообразных блюд. Экспериментальные исследования установили, что добавление в пищу глутамата натрия положительно влияет на её вкусовую привлекательность и предпочтительность потребителей. На основе проведенных тестов было показано, что как традиционные, так и новые блюда получили высшие оценки вкуса, если в них был добавлен в подходящих дозах глутамат натрия. Также опыты показали, что глутамат не вызывает гиперфагию. На основе полученных результатов ученые сделали вывод, что глутамат натрия может использоваться производителями питания для привлечения потребителей к выбору определенной пищи. [31].